Il cacao è noto fin da epoche antiche per le sue proprietà nutrizionali. E’ ricco di minerali, proteine, grassi e aminoacidi. Scopriamolo meglio.
Cenni botanici
Il cacao, il cui nome latino è Theobroma cacao, è una pianta sempreverde, alta fino a 5 metri, originaria dell’America Meridionale (Colombia, Brasile, Uruguay, Paraguay e Perù). Importato in Europa nel 1753, appartiene alla famiglia delle Malvaceae, sottofamiglia delle Sterculiaceae. Le sue foglie sono persistenti, ovali e con margine leggermente ondulato, lucide nella parte superiore.
La pianta possiede un picciolo fogliare dotato di articolazione che consente di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa.
I fiori sono piccoli, di colore che va dal bianco, al rosaceo fino al verde e spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti. Di essi solo pochi si trasformeranno in cabosside cioè in frutto del cacao. Hanno un calice profondamente diviso, sono dotati di cinque petali clavati e l’ovario è sessile.
Dall’ovario si sviluppa il frutto chiamato cabossa, che ha la forma simile a quella di un cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che dopo la maturazione diventa bruno-rossastro, con la buccia solcata da almeno dieci strisce longitudinali e contenente da 24 a 40 semi.
Ogni pianta fornisce 1-2 kg di semi secchi, il cacao secco mercantile ha una resa del 50% rispetto al seme raccolto e si ottiene mediante lieve fermentazione, essiccazione e macinazione dei semi stessi.
Come avviene il processo di fermentazione
Il processo di fermentazione può essere leggermente diverso in base al tipo di cacao che si vuol ottenere. Tempo fa, la fermentazione avveniva in appositi cassoni di legno.
Negli attuali processi di fermentazione, che avviene in armadi su scaffali di legno di cedro di circa 80 cm, semi e polpa si fanno fermentare insieme per 5-6 giorni alla temperatura di 45-50 gradi. Durante questo periodo, la polpa si liquefa e viene eliminata.
La fermentazione inattiva il seme che cessa di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta attaccata al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e di ingrossamento del seme che diventa brunastro.
Il processo di fermentazione porta all’ossidazione dei fenoli, composti dotati di una potente azione antiossidante. Una debole ossidazione, provoca un sapore amaro ed una potente ossidazione rende il seme insipido.
Durante l’essiccazione, i semi vanno protetti dall’umidità, che potrebbe portare alla formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per uso alimentare. I semi di cacao rovinati vengono comunque recuperati, come fonte di burro di cacao, usato nell’industria cosmetica.
Essi sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa.
Il frutto pesa dai 300 ai 500 grammi ed ha una lunghezza di 10-15 cm; in casi veramente eccezionali può arrivare a pesare fino ad 1 kg e si raccoglie due volte l’anno. Il frutto viene schiacciato, lo si fa riposare per una settimana per poi estrarne polpa e semi.
La polpa del frutto è asprigna e racchiude numerosi semi ovali e piatti aventi la forma di una mandorla, di colore violaceo, disposto in cinque file, contenti grassi, albunoidi, alcaloidi e coloranti.
Il cacao e i suoi alcaloidi
Gli alcaloidi più importanti del cacao, classificati come alcaloidi purinici, sono la teobromina e la caffeina, quest’ultima presente in quantità ridotta.
La teobromina ha un effetto euforizzante e stimolante, mentre la caffeina è un eccitante; grandi quantità di cacao possono infatti indurre dipendenza fisiologica.
Questo alcaloide, inoltre, ha effetti diuretici. Infatti, in passato, era usata come diuretico in casi di scompenso cardiaco fino a quando non è stata rimpiazzata da nuovi farmaci di nuova generazione, più efficaci.
Proprietà del cacao
Il cacao è un’alimento dotato di notevoli proprietà nutrizionali. Nel cacao, infatti, si trovano lipidi, zuccheri, proteine oltre che da preziosi minerali come potassio, magnesio, calcio, fosforo e sodio.
E’ un alimento ricco di triptofano, un aminoacido non essenziale che è precursore biologico della serotonina. La serotonina, è infatti un importante neurotrasmettitore che regola il tono dell’umore, l’appetito ed il desiderio sessuale. Inoltre, il cacao contiene tiramina, un aminoacido indispensabile per combattere la stanchezza psicofisica, favorire la sintesi proteica che viene anche impiegato per la preparazione di farmaci antidepressivi.
Cioccolato al latte o cioccolato fondente?
Occorre precisare che i maggiori benefici sono apportati dal consumo di cioccolato fondente. Il cioccolato fondente, infatti, oltre ad essere ricco di polifenoli e catechine, mantiene in salute l’apparato cardiovascolare, riduce lo stress ossidativo cellulare e contribuisce ad innalzare il tono dell’umore.
Infatti, solo nel cioccolato amaro, è presente l’epicatechina, un flavonoide che gli conferisce il caratteristico sapore amare che fa del cacao un alimento fortemente antiossidante.
Secondo un recente studio medico-scientifico condotto in Inghilterra, assumere 20 grammi di cioccolato fondente al giorno può rendere più longevi.
Per ottenere la polvere di cacao si estrae la parte grassa dai semi, ovvero il burro di cacao dalla pasta di cioccolato, quello che resta viene macinato vino a formare la polvere di cacao.
Il cioccolato al latte si ottiene aggiungendo al cioccolato fondente una percentuale di latte e zucchero.
Il cioccolato bianco è composto solo da burro di cacao, latte e zucchero.
Controindicazioni
Pur essendo un alimento estremamente benefici e salutare, il cacao presenta alcune controindicazioni.
Il cioccolato, soprattutto fondente, è controindicato ai soggetti affetti da aritmie cardiache e da grave ipertensione perchè contiene caffeina. Inoltre è sconsigliato a chi soffre di emorroidi e stipsi, per l’elevato contenuto di tannini. Le persone che soffrono di cefalee dovrebbero evitare il di consumare cacao o, almeno, cercare di limitarne il consumo.
Valori nutrizionali per 100 grammi di cacao fondente, al latte e bianco
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I benefici del cacao
La teobromina presente nel cacao, unitamente alla caffeina, ha la proprietà di aumentare la concentrazione, le facoltà cognitive, la prontezza dei riflessi e l’umore. Quindi, il consumo regolare e moderato di cacao, soprattutto fondente, aiuta a migliorare il tono dell’umore, dando un lieve effetto euforizzante. Pochi sanno che il cacao, se consumato con moderazione, più aiutare anche a coadiuvare la perdita di peso corporeo. Tutto merito della caffeina in esso contenuti, che attiva la lipolisi. Durante la dieta ipocalorica, infatti, consumare 10-15 grammi di cioccolato fondente, aiuta a ridurre lo stimola della fame, dando una piacevole sensazione di appagamento. A tal proposito, occorre ricordare che la teobromina del cioccolato, è un alcaloide purinico dotato di proprietà termogeniche e lipolitiche. Recenti studi medico-scientifici, hanno dimostrato l’azione positiva della teobromina del cacao, nel ridurre l’affaticamento muscolare nei pazienti effetti da sclerosi multipla https://www.erboristanews.it/2019/03/28/sclerosi-multipla-il-cacao-migliora-la-sensazione-di-fatica/
Paola Chiaraluce – Erboristeria “Agli Antichi Rimedi” – Corso Acqui, 133 – Alessandria
