Il mondo degli zuccheri integrali è molto vasto, ma se si vuol essere sicuri di utilizzare quello giusto è bene optare per la panela. Scopriamo meglio cos’è, come si ricava e per cosa viene utilizzato.
Cos’ è la Panela?
La Panela (conosciuta nel Centro America con altri nomi, tra cui atado dolce, chancaca, panocha, rapadura ecc.) è un preparato alimentare ottenuto dal succo della canna zucchero (il Guarapo), sottoposto ad ebollizione a temperature elevate e successiva evaporazione.
Se ne ricava una melassa viscosa che viene poi versata in appositi stampi (generalmente rettangolari o tondi) in cui si lascia essiccare.
Si ottengono così delle zollette solide di saccarosio e fruttosio, contenti anche preziosissimi nutrienti tra cui: calcio, ferro, fosforo, vitamina C (acido ascorbico).
Il termine ” Panela” indica un metodo di lavorazione di questo zucchero a mattonelle che venivano, fatte essiccare al sole; si tratta di un metodo di lavorazione che caretterizza lo zucchero integrale non raffinato dell’America del Sud.
Come già accennato, si ricava per evaporazione del succo della canna da zucchero. Oggi, la sua consistenza dipende molto dalla cultivar utilizzata e dai vegetali aggiunti durante la sua lavorazione.
In linea di massima, uno zucchero integrale, può essere granuloso o polveroso, mai in cristalli.
La panela è uno zucchero di canna non raffinato (che conserva tutte le sostanze originarie) dal colore marrone intenso.
È un prodotto tipico dei Paesi dell’America Latina (Colombia, soprattutto), dove viene usato sia come dolcificante che come alimento curativo contro la malnutrizione, le malattie della pelle e le patologie da raffreddamento, date le sue notevoli proprietà nutrizionali.
Il maggior produttore di questo zucchero è la Colombia, ma la sua coltivazione è anche diffusa in Ecuador, Guatemala, Messico, Perù, Cile, Venezuela e Bolivia.
Panela: i suoi nutrienti
Nonostante la Panela sia uno zucchero a tutti gli effetti, costituito per il 72% da saccarosio, possiede una curva glicemica bassa; il rimanente 18% sono nutrienti ed un concentrato di vitamine liposolubili, tra cui:
- Vitamina A: precursore biologico del betacarotene, utile per mantenere la pelle tonica ed elastica e preservarla dall’insorgere di talune patologie come i melanomi.
- Vitamina D: utile per preservare la salute delle ossa, soprattutto durante il periodo della crescita, prevenire il rachitismo e per aiutare a rendere il calcio biodisponibile.
- Aminoacidi: questo zucchero è ricco di lisina (precursore di glutatione) e leucina (un aminoacido ramificato), che si trova negli integratori per sportivi . La leucina migliora la salute delle cartilagini, aiutando a sintetizzare il collagene e a prevenire osteoporosi e radicali liberi;
- Vitamina E: composto liposolubile dotato di un’attività antiossidante, mirata a combattere lo stress ossidativo cellulare.
- Triptofano: un aminoacido essenziale di cui ne è ricco il cacao, i farmaci, precursore biologico di serotonina;
- Arginina: indispensabile per combattere la stanchezza, dall’effetto vasodilatatore e precursore di ossido nitrico;
- Fenilalanina;
- Oligoelementi: potassio, magnesio, zinco, ferro e fosforo.
Precisazione
Va ricordato che questo zucchero contiene una buona percentuale di inulina, una fibra prebiotica utile per ripristinare la flora batterica intestinale favorendo la proliferazione di ceppi batterici “amici” che ne preservano l’acidità ed il benessere. L’ inulina, presente anche in molte altre specie vegetali, è una fibra in grado di abbassare l’indice glicemico dei cibi. Questo spiega perché la Panela possegga una curva glicemica di gran lunga più bassa ed il 20% di calorie in meno rispetto al comune zucchero. Lo zucchero Panela è adatto a tutti, soprattutto ai bimbi, agli studenti, ad anziani e sportivi. Ha un potere edulcorante molto forte, un gusto deciso ed intenso che evoca quello della melassa. Fornisce energia rapida, a lunga durata e non rende difficoltoso il lavoro del pancreas.
Occorre ricordare che, pur avendo un indice glicemico molto basso, è costituito da un’ elevata percentuale di saccarosio, pertanto non è adatto ai diabetici.
Paola Chiaraluce – Erboristeria “Agli Antichi Rimedi” – Corso Acqui, 133 – Alessandria
