Il miele è un prezioso nettare, dalle mille virtù. Considerato in epoche precedenti “cibo degli Dei”, rappresenta ancor oggi un’alternativa salutare allo zucchero bianco. Scopriamolo meglio.
Cenni storici
Il miele è un alimento prodotto dalle api ed in misura minore anche da altri eminotteri. Le api lo producono a partire dal nettare e dalla melata. La melata è prodotta da alcuni insetti come gli omottori e i fitomizi, i cui escrementi zuccherini sono la base alimentare per un numerosi insetti. Per millenni, il miele, è stato l’unico alimento zuccherino disponibile.
Le prime arnie
Le prime tracce di arnie costruite dall’uomo, risalgono al VI millennio avanti Cristo ed per epoche intere, il miele è stato l’unico dolcificante in uso.
Un alimento apprezzato fin dall’antichità
Persino gli Antichi Egizi erano soliti deporre davanti alle mummie grandi recipienti colmi di miele, come buon auspicio per il loro viaggio nell’Aldilà. Dalla lettura dei geroglifici, è noto che ricette a base di miele venivano usate per curare disturbi digestivi, per preparare unguenti per curare piaghe ed ulcere. I Babilonesi lo utilizzavano per cucinare, infatti in quell’epoca erano molto diffuse delle tipiche focacce fatte con farina, datteri e miele. Nel codice di Hammurabi si trovavano articoli in cui i ladri di arnie venivano puniti severamente. La medicina ayurvedica, già 3.000 anni fa, lo considerava purificante, afrodisiaco, disinfettante, vermifugo, stomachico, corroborante e cicatrizzante. Nel Medioevo, il miele aveva un ruolo centrale nonostante non ce ne fosse una gran quantità; si utilizzava infatti come agente conservante, oltre che come edulcorante. Con il passare dei secoli successivi, esso venne quasi completamente sostituito dallo zucchero bianco raffinato.
Il miele: un alimento sacro per i Greci
I Greci lo consideravano “cibo degli Dei” e rappresentava un componente importantissimo nei riti a carattere votivo. Gli Antichi Romani ne importavano grandi quantità da Creta, Cipro, Spagna e Malta. Da quest’ultima città, pare derivi anche il nome originale Meilat, ovvero “terra del miele”, dove veniva usato per la produzione di idromiele, e birra. Già in epoche remote, anche si utilizzava anche per cucinare, e per preparare salse agrodolci.
Come si produce
Il miele è un alimento prodotto dalle api a partire dal nettare che trasformano in base sostanze zuccherine raccolte in natura. Si produce da piante e fiori e dalla melata. Il nettare è un derivato della linfa degli alberi; alcuni insetti succhiano e trasformano quest’ultima, trattenendone l’azoto ed espellendo il liquido in eccesso, ricco di zuccheri. Per le piante, il nettare, ha lo scopo di attirare vari insetti impollinatori, al fine di garantirne la fecondazione del fiore. A seconda della loro anatomia e in proporzione alla lunghezza della ligula (proboscide), le api domestiche possono solo raccogliere il nettare da alcuni fiori detti appunto melliferi.
Miele: cosa contiene
La composizione dei nettari è variabile in base alle piante che li producono, anche se in linea di massima il miele è costituito da glucidi: come saccarosio, glucosio e fruttosi e acqua che può raggiungere fino il 90%.
Come avviene la produzione
La produzione del miele incomincia nell’apparato digerente dell’ape bottinatrice, dove il nettare accolto viene accumulato. Arrivata nell’alveare, l’ape rigurgita il nettare che a questo punto è ancora molto liquido. Il compito passa quindi alle api operaie, che, per mezz’ora digeriscono il nettare, scindendo gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, servendosi di enzimi come l’invertrasi. L’ invertrasi, infatti, ha la proprietà di idrolizzare il saccarosio in glucosio e fruttosio. L’ elaborazione del nettare ha fine con la sua disidratazione allo scopo di impedirne la fermentazione. A questo scopo, le api operaie lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle, mentre le api ventilatrici mantengono nell’alveare una corrente d’aria che provoca l’evaporazione dell’acqua.
La maturazione del miele
L’operazione di maturazione del miele è di circa 36 giorni, anche se la durata varia in base all’umidità iniziale del nettare. A maturazione avvenuta, si immagazzina in altre cellette che, una volta piene, saranno sigillate. Le api accumulano il miele prodotto nei favi contenuti nei melari: al momento opportuno l’apicoltore decide di toglierli dall’arnia per portarli in laboratorio ed iniziare l’estrazione del miele. Durante questa fase, occorre che le api contenute nel melario vengano tolte mediante appositi strumenti chiamati soffiatori. Una volta tolti dalla dalla loro posizione sopra l’arnia, i melari vengono portati in laboratorio ed accatastati.
Il controllo dell’umidità del miele
Dopo l’accatastamento dei melari, si controlla il grado di umidità del miele con un particolare tipo di rifrattometro chiamato mielometro. Nel caso in cui fosse troppo umido, occorre passare alla deumidificazione. I favi dei melari sono generalmente opercolati, ovvero chiusi con le cellette chiuse con un tappo di cera, che occorre rimuovere per permettere al miele da fuoriuscire. Questa operazione si effettua manualmente con un apposita forchetta, oppure attraverso un processo meccanizzato grazie alla macchina disopercolatrice. Una volta tolti i tappi alle celle, i telaini vengono posti nello smielatore che, grazie alla forza centrifuga, fa fuoriuscire il miele. Quindi, il miele si versa nei maturatori, passando attraverso filtri che raccolgono residui di cera, i resti delle api o qualsiasi altro materiale fosse finito accidentalmente nel miele.
Miele: proprietà nutrizionali
Il miele è costituito da:
- Germicidina, una sostanza dalle proprietà antibatteriche;
- Zuccheri: nella percentuale che va dal 70 all’ 80%, tra cui: glucosio e fruttosio; Vitamina E ;
- Oligoementi: rame, ferro, iodio, manganese, silicio e cromo presenti soprattutto nei mieli più scuri come il castagni;
- Il complesso delle vitamine del gruppo B;
- Vitamina C: presente anche sotto forma di acido ascorbico;
- Derivati dell’acido caffeico;
- Vitamina k;
- Sostanze battericide: acido formico.
Le proprietà
Questo prezioso nettare possiede attività antibatteriche, dovute all’elevata concentrazione di zuccheri, al PH acido e quella delle soluzioni di miele, grazie all’azione di un enzima: la glucosidasi. L’enzima glucosidasi, inattivo nel miele puro, in acqua si attiva, trasformando il glucosio in acido gluconico e acqua ossigenata. Possiede inoltre proprietà tossifughe, mucolitiche, anticatarrali, blandamente sedative e migliora la qualità del sonno. Pochi sanno che il miele ha un’azione ipotensiva e protettiva dell’apparato digerente. Infatti, il miele migliora la produzione dei succhi gastrici e della flora batterica intestinale, regolandone anche la funzionalità.
I vari tipi di miele
Ogni miele, sia esso di acacia, millefiori, castagno, ecc., possiede qualità terapeutiche differenti. Vediamone alcune.
- Acacia: è antinfiammatorio delle vie respiratorie;
- Castagno: aiuta la circolazione del sangue;
- Arancio: è ideale per i bimbi agitatati;
- Eucalitpus: ha proprietà balsamiche, mucolitiche ed espettoranti;
- Tiglio: possiede proprietà sedative, aiuta a migliorare il sonno ed è un buon calmante della tosse tracheale;
- Tarassaco: ha proprietà depurative;
- Girasole: aiuta ad incrementare i fisiologici livelli di colesterolo buono (HDL); Millefiori: il più completo dal punto di vista vitaminico, con un gusto molto piacevole e delicato, si usa per edulcorare ed è il preferito dai bambini.
Apporto calorico
100 grammi di miele, apportano circa 304 calorie.
Miele e zucchero a confronto
A differenza dello zucchero, più calorico e senza proprietà fitoterapiche, è meno calorico rispetto allo zucchero bianco. In virtù dell’alta concentrazione di zuccheri (fruttosio in particolare), a parità di quantitativo usato per edulcorare, ha meno calorie e un potere dolcificante superiore allo zucchero bianco. Quindi, a parità di quantitativo, si introducono meno calorie rispetto allo zucchero bianco e più nutrienti, come vitamine ed oligoelementi. Costituisce un buon dolcificante ed un alimento integrativo per bambini, anziani, anemici, persone stressate, stanche e per gli sportivi. L’ uso di questo alimento si consiglia soprattutto negli stati di convalescenza, esaurimento psico-fisico e spossatezza.
Miele: controindicazioni
Va sottolineato che il miele è controindicato nei soggetti affetti da diabete, poichè è costituito da fruttosio con Indice glicemico medio-alto. Inoltre, se ne sconsiglia l’uso alle persone allergiche o intolleranti ai prodotti apistici come pappa reale, propolis e polline.
Paola Chiaraluce – Erboristeria “Agli Antichi Rimedi” – Corso Acqui, 133 – Alessandria
